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无核枣汁的加工工艺 枣汁加工技术
添加时间:2017-11-23

无核枣是河南淇县特产之一,具有较高的营养价值和食用价值,但其产品单一,主要以干枣供应于市场,不能很好地满足人们的多种需求。下面具体来介绍一下:无核枣汁的加工工艺 枣汁加工技术。一起来了解一下:

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无核枣产于河南省淇县西部山区鹿台一带,与淇河鲫鱼、缠丝蛋并称“淇县三珍”。无核枣果实色泽鲜红,形似玉坠,肉厚实而细腻,切开后呈空心状,无核而有仁;鲜食肉脆味美,有异香;晒干食之,黏甜味醇厚,为纯天然绿色食品。无核枣汁以淇县无核枣为主要原料加工而成,其生产工艺最大限度地保留了原枣的风味和营养成分。

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一、工艺流程 
 选料→清洗→浸提→粗滤→细磨→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→包装→成品。 
二、材料与设备 
 无核枣、水、柠檬酸、苹果酸、维生素C钠盐(Vc-Na)、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠、板框式过滤机、胶体磨、高压均质机、真空脱气机、高温瞬时灭菌器和无菌灌装系统。 
三、工艺要点 
 1.选料 
 挑选淇县无核枣,要求无霉烂、无虫蛀、无破裂,色泽稳定且具有自然枣香。如果有少量的霉变果或杂质混入原料,则会直接影响产品色泽、风味和香气。 
 2.清洗 
 采用喷淋式流动水冲洗2~3次,最后向原料中加入适量清水,以浸没枣平面为宜,浸泡时间为8~12小时。 
 3.枣汁的浸提、粗滤和细磨 
 浸提:枣汁分两次进行浸提,料水比为1∶10。第一次浸提,加两倍重量的水,水温为85~90℃,浸提4~5小时;第二次浸提时,水温约为85℃,浸提到枣汁糖度为5度。将两次浸提的枣汁混合,使其糖度达到8度左右。 
 粗滤:枣汁中含有3%~5%的果肉,不仅可以赋予果汁良好的色泽和浊度,而且可以改善产品风味。但如果果肉过量则会使果汁黏度过高,在储藏过程中容易产生沉淀,并且在后续瞬时高温杀菌中易出现焦化、风味恶化等现象,影响产品品质。浸提后的枣汁需要进行粗滤,采用板框式过滤机过滤,使枣汁中大小不同的颗粒分离,保存较小颗粒的果肉以获得良好的色泽及风味。 
 细磨:经粗滤的枣汁还需进行细磨,将不均匀的较大果肉颗粒进一步粉碎成小颗粒,使枣汁颗粒大小均匀一致。枣汁的细磨采用胶体磨来完成。 
 4.枣汁的调配 
 枣汁的调配主要为糖酸比的调整。浸提后枣汁糖度在8度左右,糖度的调整主要使用白砂糖,酸度的调整主要使用柠檬酸、苹果酸,经调配后枣汁的糖度达到12度,糖酸比为12∶1;同时加入增稠剂进行增稠。增稠剂一般选用黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠,调配增稠剂时预先用热水浸泡2~3小时进行溶解,并不断搅拌,保温50℃以上,备用。将所有辅料按一定比例加入果浆中混匀。 
 5.均质和脱气 
 均质:采用高压式均质机在20~32兆帕压力下均质1~2秒。经过均质的枣汁,果胶与果汁亲和,均匀而稳定地分散于枣汁中,保持枣汁的浑浊度均匀。 
 脱气:脱气就是去除以溶解形式吸附在枣汁里的细微粒子表面的气体。枣汁脱气采用真空脱气机,脱气条件为:60℃,真空度0.08兆帕,脱气时间2~3分鐘。 
 6.枣汁的杀菌、灌装和冷却 
 杀菌:采用高温瞬时灭菌法,将均质好的物料打入高温瞬时灭菌器,95℃条件下保持15~30秒。 
 灌装:灭菌后枣汁应立即灌装,采用装汁机热灌装,使容器内形成一定真空度,这样能较好地保证成品品质。包装容器(玻璃瓶)应彻底清洗干净,也可采用无菌灌装系统进行灌装,包装材料为利乐包。 
 冷却:杀菌后的枣汁应立即冷却。因为杀菌温度较高,长时间的热作用会使枣汁的色泽及风味出现变化,影响枣汁的品质。枣汁需冷却到38~40℃。 
四、产品质量标准 
 色泽:成品为枣红色液体,颜色均匀一致。滋味和气味:具有枣汁特有的风味,无异味。组织状态:无外来杂质,无絮状沉淀。 
五、结语
  无核枣汁的加工过程中,原料应严格按照要求进行挑选、清洗;采用二次浸提法制取枣汁,充分浸提出大枣果实中的营养成分和风味物质;粗滤一般采用板框式过滤机过滤,保存枣汁中的较小果粒;粗滤后的枣汁采用胶体磨进行细磨,使枣汁变成更细小的颗粒;细磨后的枣汁应进行成分的调配,提高枣汁口感和风味;采用高压式均质机进行均质,使枣汁进一步破裂,粒子大小均一,保持枣汁的浑浊度均匀;采用高温瞬时杀菌,保证枣汁的质量。

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枣汁加工技术
1、原料选择    
 选用成熟度高、颜色紫红、果肉紧密、枣香浓郁的红枣,剔除成熟度低、霉烂、虫蛀的枣,去除原料中杂物。  
2、清洗    
 用清水浸泡并反复冲洗,尽可能冲净表面的脏物。 
3、沥干    
 将洗过的枣捞出,放入带孔箩筛中控干水分。 
4、烘烤    
 把枣铺放在烘烤盘中,然后将烘烤盘置于烘房或远红外线烘箱中烘烤。初温60度左右,烘烤1小时左右至枣发出焦香、枣肉紧缩、枣皮微绽即可,取出晾凉。枣经烘烤后取汁比鲜枣汁香味更浓郁。  
5、浸泡和提取    
 浸泡 用清水浸泡已经烘烤过的枣,用水量以浸没枣为宜,浸泡至枣肉微胀为止。 
 提取 将浸泡过的枣放在夹层锅或容器中保温浸泡24小时,水温为60度。浸泡时要经常搅动,但要避免将枣弄碎,浸出液固形物含量达10%时,静置浸出液,移取上清液。 
6、过滤    
 用纱布过滤浸出液的上清液,即可获得澄清、透明、鲜红的枣汁。 
7、配料    
 配浓度为75%的糖液,用糖量为枣汗重的13%。    
 添加中枣汁重的0.1%的柠檬酸(使用前用少量水溶解)。    
 将枣汁和糖液按17:3的比例混合在一起,添加柠檬酸溶液,搅拌、混合均匀。 
8、脱气    
 可以使用真空脱气机,也可以用单效真空蒸发罐来进行。脱气时间为5分钟左右。注意,脱气前枣汁温度以50度~70度为好。脱气后,枣汁一般有1%~2%的水分和少量挥发性成分损失。 
9、预热    
 将脱气后的枣汁迅速升温至58度以上,此时加入占汁重0.01%的枣香精。 
10、装瓶、密封    
 枣汁加工技术 趁热将枣汁装入已经消过毒的瓶中,立即密封。 
11、杀菌    
 在沸水中杀菌15分钟左右。 
12、冷却    
 分段冷却,以防玻璃瓶爆碎。

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